在超市的食品区中，有一个名词十分出众——全麦！全麦面包、全麦馒头、全麦饼干、全麦面条……感觉只要是主食类的食物，只要和全麦挂钩，就会变得身价倍增。可全麦到底是什么呢？

面粉是制作主食最主要的原材料。典型的谷类植物能够制造面粉的部分是它的种子，也就是我们通常说的谷粒，包括4个主要部分：胚芽、胚乳、麸和壳。谷粒加工过程中因保留的成分不同和加工精细程度不同，造就了最终我们市面上见到的不同种类的谷类产品，比如富强粉、标准粉、全麦面、麦芯粉……

改革开放后，我们国家的经济水平快速提升，人们吃的也越来越”精细”。食品生产商在研发产品时、家庭制作烹调时，用的都是加工等级高的面粉，图的是“好加工”、“口感好”。随着社会发展，健康中国的大力推广，全谷物，包括其中的全麦成为主食界的“新宠”，而这一次，人们追求的是“健康”。

传统的精制面粉无论高低筋，用的都是小麦的胚乳部分，主要的成分是淀粉，蛋白质和一部分灰分，而少掉的就是谷物的麸皮和被称为“小麦黄金”的胚芽。这些部分含有膳食纤维、矿物质、维生素B1、维生素B2、维生素E等微量营养素最丰富的部分。显然，很多营养物质已在加工中损失掉！

《中国居民膳食指南（2016）》中指出，全谷物是指未经精细化加工或虽经碾磨/粉碎/压片等处理仍保留了完整谷粒所具备的胚乳、胚芽、麸皮及其天然营养成分的谷物。全麦粉就是弥补了精制面粉的营养损失，用整粒小麦为原料，经制粉工艺制成，小麦胚乳、胚芽与麸皮相对比例与天然完整麦粒基本一致的小麦全粉。

外观上：全麦粉比我们一般吃的去掉了麸皮的精制面粉颜色黑一些。

口感上：因为全麦粉保留了富含膳食纤维的麸皮，所以不及精制面粉的口感细化，全麦制品相对粗糙一点。

但从营养价值考虑：也因为全麦保留了麦粒成分的完整比例，麸皮和胚芽中大量B族维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分及有益健康的植物化学物都被保留下来，因此营养价值更高一些。与普通的富强粉相比，全麦的维生素含量是富强粉的4倍，纤维含量是5倍以上。

全谷物的健康效益已被科学界所共识，包括：降低血清低密度脂蛋白胆固醇和总胆固醇的浓度，改善机体血脂代谢、促进肠胃的蠕动，改善胃肠道功能，预防肠道癌症的发病风险。

减缓糖类中能量的释放速度，帮助控制食欲，有助于保持适宜的体重。

低的GI值让血糖升高速度减缓，有利于控制胰岛素水平，对于糖尿病患者而言，有利于血糖调节和控制（但不意味着可以随意吃，还是得遵医嘱）。

全麦作为全谷物的一种，带来健康益处也是理所应当的。当你了解了全麦的营养优势，当你真正懂得欣赏全麦更浓郁的麦香味，是不是也爱上全麦了呢？

作者：张妍 中国疾控中心营养与健康所副研究员

审核：王瑛瑶 中国营养学会副秘书长